在中國白酒的浩瀚星空中，醬香型白酒以其獨(dú)特的香氣、醇厚的口感和深厚的文化底蘊(yùn)，占據(jù)著舉足輕重的地位。而醬香之魂，往往蘊(yùn)藏于其繁復(fù)而嚴(yán)苛的傳統(tǒng)釀造工藝之中。糧者酒，作為這一傳統(tǒng)的堅(jiān)定傳承者，其核心便在于嚴(yán)格遵循并詮釋著經(jīng)典的“12987”工藝體系。這不僅僅是一串?dāng)?shù)字，更是一套與時間、自然深度對話的釀酒哲學(xué)，其中，“一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料”的糧食加工環(huán)節(jié)，是奠定其卓越品質(zhì)的第一塊基石。
“12987”工藝，即“一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒”。這一串?dāng)?shù)字，凝練了醬香酒釀造的時間之漫長、工序之繁瑣、付出之艱辛。糧者酒對此的恪守，意味著它自愿將自己置于自然節(jié)律與古法訓(xùn)導(dǎo)之下，不求速成，但求圓滿。
“一年一個生產(chǎn)周期”，是糧者酒對時間的敬畏。它不同于許多可以工業(yè)化、流水線式常年生產(chǎn)的酒類。糧者酒的釀造，嚴(yán)格遵循著農(nóng)歷的節(jié)氣變化。從每年重陽節(jié)前后開始“下沙”（第一次投料），到次年八月左右完成七輪次取酒，整個釀造過程歷時整整一年。這期間，酒醅在窖池中經(jīng)歷春夏秋冬的溫度輪回，與自然環(huán)境中的微生物群落充分互動、緩慢轉(zhuǎn)化。時間，在這里不是成本，而是最寶貴的釀造師。它讓糧食中的精華得以徹底釋放、緩慢醇化，最終凝聚成酒體層次豐富、回味悠長的特質(zhì)。
“兩次投料”，則是這一漫長周期中關(guān)于“糧”的精妙開篇。這兩次投料，當(dāng)?shù)厮追Q“下沙”和“糙沙”，是糧者酒對原料高粱進(jìn)行加工與轉(zhuǎn)化的核心步驟。
- 第一次投料（下沙）： 通常在重陽節(jié)前后進(jìn)行。精選的本地優(yōu)質(zhì)紅纓子糯高粱，經(jīng)過嚴(yán)格篩選后，并非直接使用，而是要先進(jìn)行“潤糧”。用超過90℃的熱水對其進(jìn)行浸泡和清洗，這一過程不僅使高粱吸收足夠水分，為后續(xù)蒸煮做準(zhǔn)備，更能激發(fā)其潛在香氣。潤糧后，加入母糟（去年最后一輪發(fā)酵后未取酒的酒醅）進(jìn)行混合，再放入甑桶中蒸煮。蒸煮要求“見汽壓醅”，確保高粱蒸透但不過爛，保持顆粒的完整性。出甑后，攤晾至適宜溫度，加入大曲粉，拌勻后堆集，進(jìn)行初步的、開放式的“發(fā)酵”，稱為“堆集發(fā)酵”。待溫度達(dá)到要求，再入窖進(jìn)行封閉式的“窖內(nèi)發(fā)酵”。至此，第一次投料完成，它為整個發(fā)酵體系注入了基礎(chǔ)。
- 第二次投料（糙沙）： 在“下沙”窖內(nèi)發(fā)酵約一個月后，將窖內(nèi)發(fā)酵物取出，與等量的、同樣經(jīng)過潤糧和蒸煮處理的新高粱混合，再次進(jìn)行攤晾、加曲、堆集、入窖發(fā)酵。這一次投料，進(jìn)一步增加了發(fā)酵體系的淀粉含量和復(fù)雜性，猶如為正在進(jìn)行的生命活動注入新的能量，使得微生物群落更加豐富，代謝產(chǎn)物更為多元。
這兩次投料，均圍繞著對“糧食”的深度加工。其精髓在于：
- 對原料的極致尊重： 只選用皮厚、粒小、淀粉含量高的紅纓子糯高粱，這種高粱能經(jīng)受住后續(xù)九次蒸煮的考驗(yàn)，是形成獨(dú)特醬香風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)。
- “生香靠發(fā)酵”的實(shí)踐： 兩次投料與后續(xù)的八次發(fā)酵環(huán)環(huán)相扣，通過反復(fù)的微生物作用，將糧食中的淀粉、蛋白質(zhì)等逐步轉(zhuǎn)化為無數(shù)的香味物質(zhì)前體。
- 奠定風(fēng)味框架： 前兩次發(fā)酵（伴隨兩次投料）所產(chǎn)生的酒醅，是后續(xù)多輪次取酒的母體，它們奠定了糧者酒基礎(chǔ)香型和風(fēng)味結(jié)構(gòu)的雛形。
因此，當(dāng)人們品飲糧者酒時，感受到的不僅是杯中的醇香，更是那“一年周期”里四季的守候，是“兩次投料”中對每一粒糧食的精心雕琢。糧者酒的“12987”工藝，尤其是其開端的糧食加工智慧，深刻詮釋了“工匠精神”的內(nèi)涵——在最基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)投入最大的耐心與最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ば?。它告訴我們，真正的佳釀，是時間與技藝共同書寫的作品，是天地人和諧共釀的結(jié)晶。糧者酒傳承的，不僅是一套工藝，更是一種不急不躁、追求極致的生活態(tài)度與釀造信仰。
